みくりやレシピ

みくりや倶楽部の料理教室やテレビ・雑誌などのメディアでご紹介したお料理をインスタグラムで公開しております。
赤ちゃんからお年寄りまで老若男女問わず、多様なライフステージにあわせて【料理を楽しんで作る】ことを知っていただきたいと思い、とっておき料理の紹介をさせていただきます。
このページでは、お料理の大切な土台やアクセントになるソースの作り方や食材の調理方法についてご紹介します。

トマトペーストを作る

※1 よく熟れたトマトを準備。甘さは関係ないので種類は選びません。
（ヘタ以外皮、種も一緒に食べます）少し熟れ方が足りない場合は窓際に1日程度置いて十分日光を当てると赤く色づいてきます。

トマトは皮、種にも栄養価があり、生の場合は気にせず食べますが、加熱する時は皮は湯剥きします。種は取り除きますと言われますが、皮は小さく切り、ハンドブレンダーを使用すれば簡単にペースト状になります。
塩、調味料は加えなくても美味しく食べることができますが、好みで塩など加えて使用してください。

1.完熟トマトを用意する。

2.完熟で無いトマトは昼間日光に当てると赤く熟れてきます。

3.ヘタを切り取り、皮つきで細かく切る。（種も使用）

4.ハンドブレンダーで細かく刻む。（無い場合は手で細かく切っておく）

5.鍋にトマトを入れ煮詰めていく。強火で沸騰すれば中火で途中焦げないように混ぜる。

6.水分が無くなりねっとりしてきたら完成。

7.耐熱容器やしっかりした袋などに詰め加熱処理等をして保存性を高めておくか、冷凍をしておく。

8.オムレツに掛けたりビザにソースとして使用したり、ケチャップやトマトソースの代わりに使用。

筍の油炒り：筍のアク抜き

※1　孟宗竹、真竹はアク抜きが必要です。淡竹は糠で茹でる必要はありません。
※2　採りたての場合は米のとぎ汁でもよい。
※3　加えなくてもアク抜きはできます。
※4　煮干しだし、かつおだしは好みで。

「油炒り」とは「油炒め」ことです。筍は絹皮・穂先・根元など部位により調理法を変えると美味しくいただけます。皮も器としても使用できます。普段廃棄している部位でも食べられるところもあります。

1.筍は先を斜めに切り、縦に切り込みを入れる。
2.糠と唐辛子を用意。

3.鍋に筍・糠・唐辛子・たっぷりの水を加え、落としブタをして茹でる。
4.沸騰したら吹きこぼれない程度の火力で30分から60分程度茹でる。（大きさや種類により異なる）

5.茹でた筍は鍋のまま冷まし、糠をきれいに洗い、皮をむき、それぞれの部位に分ける。

6.絹皮は細く切り、梅干しの果肉で和える。

7.穂先の部分は、煮物、焼き物、天ぷら等に使用する。（一番柔らかく食べやすい部位）

8.筍の付け根の部分は薄めのいちょう切り。
9.胡麻油・酒・だし汁・こいくち醤油・唐辛子。

10.鍋に胡麻油を熱し、種を取った唐辛子を加え筍を炒める。
11.調味料を加え煮汁が無くなるように炒める。

12.油炒りと絹皮梅肉和え。

蛸・飯蛸の下処理

※1　今回は飯蛸ですが、真蛸もほぼ同じ処理で可能です。塩揉みに時間をかけ過ぎると蛸がやせてきて固くなる場合があり、茹でた後も塩辛くなることもあります。
※2　塩を使うのが一般的ですが、米糠を使用する場合もあります。吸盤に入り込んで洗うのに手間がかかります。

飯蛸は小型の蛸ですが、大きさにより火が通る時間は違います。蛸の墨は取り除かないでも調理出来るし、味が落ちることもありませんが、加熱することで炭が弾けて仕上がりはきれいではありません。下処理をして取り除くのがよいです。加熱のしすぎは硬くなるので注意が必要です。

1.生蛸（飯蛸や真蛸）

2.胴の部分の目の無い側に指先を入れ少し開き、骨抜き等で肝を摘み引き出す。（墨を傷つけに様に）

3.【塩もみの方法】　ボウルに蛸を入れ一つかみの塩をまぶす。（※塩の替りに米糠を使用することもある）

4.手でしっかり揉むように握り、ヌメリを取り除いていく。

5.蛸は胴の部分を切り、目を取り除く。足先を切り取り、口を外し足を１から２本ずつも切り分ける。

6.【霜降りをする方法】 切り分けした蛸（または切り分けしていない物）を熱湯にくぐらせる。

7.湯に浸ける。（５秒ほど）

8.ボウルに氷水を用意して霜降りをした蛸を入れ、もみ洗いして表面のぬめりや汚れを取る。

洗米・研ぎ

※1　米は好みのものを使用。色々なものをブレンドしてもよい。
※2　水道を流しっぱなしではもったいないです。事前に汲み置きしておくと、期間も取らない。
※3　炊飯器に備え付きのカップが1合（180cc）です。　（※洗米・研ぎは時間をかけ過ぎると炊き上がったご飯がまずくなります。３分以内に納めるようにします）

おいしいご飯を炊くためには、①米の選択。②計量。③洗米・研ぎ。
色々な方法にチャレンジして自分に合う炊き方を探しましょう。

1.計量カップは炊飯器備え付けのカップ（１合）
2.200ccカップ
3.300ccカップなどがあります。料理により使い分けします。

4.1合カップに米をこぼれるように入れ、割り箸などで平にする。（これを1合とします）（この時にコンコンと叩くとたくさん入るのでしないように）

5.汲み置きの水を一気に入れ素早くかき混ぜ、 一気にザルに打ち上げる。（この作業を米を洗うといいます）（ここで時間をかけると炊き上がったご飯に糠に香りが残ることが有ります）

6.米をザルにうち上げたら直ぐに容器に戻す。（※この時出た水は研ぎ汁では無いので植木鉢などに与えてください）

7.米を容器に入れ、指先を広げるように手早く混ぜるように研ぐ。（※米と米がこすれて表面の糠が落ちていきます。この作業を「研ぐ」といいます）

8.汲み置きの水を一気に入れ、手早くかき混ぜる。

8.研いだ米をザルに打ち上げる。
9.米を容器に戻し２～３回研ぐ作業を繰り返す。

10.研いだ時の２～３回目の水を研ぎ汁として使用します。（※アクの強い野菜を茹でたりするのに使用）

まんばのけんちゃん　（香川県の郷土料理）

※1　霜が降りる頃がおいしいです。
※2　容器から出し軽く水切りしておく。
※3　小羽はそのままでもよいが、中羽、大羽は頭、内臓、中骨は取ったほうがよい。
※4　酒を加えてもよい。
※5　味を見て加減。

香川県では冬場よく作られる郷土料理です。まんばはタカナの事で葉をとってもとっても出てくるために万葉（マンバ）、千葉（センバ）、百貫（ヒャッカ）などとよびます。煮干しの替りにかつお出汁を使用する場合もあります。油で炒めて醤油で味付けした「油炒り」という料理もあり、それに油揚げ、豆腐の入った「けんちゃん」と料理名が変わります。「けんちゃん」とは繊切り野菜と豆腐を炒めた卓袱料理「けんちん」が変化したものだといわれます。西讃地域では豆腐を雪に見立て「ひゃっかの雪花」と呼びます。

1.まんばは茹でて水にさらす。（まんばによりさらす時間は異なる。アクの無い場合は茹でて直ぐ調理する場合もある）

2.煮干しは頭、内臓、中骨を取り、小さくちぎっておく。

3.まんばを切る。（葉の部分は長くなるので食べやすい長さに切る

4.豆腐は水きりする。油揚げは短冊に切る。

5.鍋を熱し胡麻油を加え、煮干しを炒める。

6.まんばの水分を手で絞り、鍋に入れ炒める。

7.豆腐を崩しながら入れる。油揚げも続けて加え炒める。水、醤油を加えサッと煮て仕上げる。

8.小高く盛り付ける。

白玉味噌：赤玉味噌

※1　味噌に好みの調味料を加え練り上げた味噌で、主に白味噌に卵を加えて練り上げた味噌を「玉味噌」という。
※2　一般的に赤だし味噌を使用した練り味噌には卵を入れる場合は少ないのですが、好みで加えるとおいしく仕上がります。

保存がきく練り味噌は多めに作り常備しておく味噌としておくと重宝します。常温で保存ができますが、夏場は冷蔵庫がよいです。白玉味噌は酢を加えて「酢味噌」。木の芽を加えて木の芽味噌。柚子を加えて柚子味噌など風味を楽しむことができます。赤玉味噌は豆腐・茄子などの野菜や魚などに塗って田楽味噌として使用できます。

1.白味噌・酒・本みりん・砂糖・卵黄

2.鍋に卵黄以外の材料を合しよく混ぜる。火に掛け焦がさないように練り上げる。元の味噌の硬さ程度になれば卵黄を加え火を通す。

3.裏ごしをする。（カラザなどの塊を除去しますが、好みでしなくてもよい）

4.冷めたら、容器に移し替え涼しい場所で保管する。

1.赤だし味噌・酒・本みりん・砂糖・卵黄

2.鍋に卵黄以外の調味料を加えよく混ぜる。火に掛け焦がさないように練る。元の味噌の硬さ程度になれば卵黄を加え火を通す。

3.裏ごしをする。

4.冷めたら容器に移し替え涼しい場所で保管する。

鰆の押し抜きずし　（香川県の郷土料理）

※1　作り方
※2　入手可能な具材を好みで。
※3　それぞれの量は好みで。
※4　ほとんどの場合皮付きで。
※5　水1：酢1程度（すし飯が水っぽくならない程度の酸味。

魚へんに春と書く、瀬戸内の春を代表する魚鰆（さわら）とそら豆、とを組み合した押し抜きずしは香川の春を代表する郷土料理です。具材も小海老や季節により焼き穴子などを加える場合もあります。

1.すし飯

2.味付けした刻み具。塩をして酢〆にした鰆の切り身。色紙状に切った錦紙卵焼き。茹でて皮を剥いたそら豆。紅生姜。木の芽。

3.ボウルに卵を割り、塩を少量加え、よく溶いておく。焼きむらが出ないように濾し器を通す。

4.玉子焼き鍋を熱し、薄く油を伸ばす。溶き卵を均等に伸ばし、表面が乾く程度に火を通す。玉子焼きの中央部分に金串等を通し、そのまま持ち上げ、向こう側からひっくり返すように玉子焼きを伸ばして、さっと焼く。

5.錦紙玉子焼きを色紙状に切る。　※糸状切る錦糸玉子にする場合もあります。

6.物相を濡らし、1個分のすし飯を均等に詰める。刻み具を 均等に散らす。残りのすし飯を上に置き、平らに広げる。

7.上置きの具材、鰆、錦紙玉子焼き、そら豆、紅生姜を置く。上蓋をのせ力を加える。上蓋を押さえたまま外枠を抜く。

8.木の芽をのせて完成。

わけぎ和え　（香川県の郷土料理）

※1　殻付きで約400g。
※2　水でもよい。
※3　細いわけぎは結び、太い場合は切って和えるとおいしい。
※4　湯の量の1.5％程度の塩。
※5　すだち・橙・レモンなど（無い場合は米酢で）
※6　味噌の硬さと酸味を調整。

冬場から早春においしい分葱と潮干狩りで捕るアサリ・マテガイ・アオヤギやイカ・タコ等を酢味噌と合わせる春を代表する香川の料理です。芥子酢味噌で和える場合もあります。分葱は切らずにくるくると結んで酢味噌で食べると、思いのほか甘さが際立ち、パリパリと心地よい歯ごたえと白味噌との相性の良い料理です。

1.浅蜊、酒。分葱（わけぎ）、塩

2.白味噌・砂糖・酢（他に酒炒りした汁）

3.鍋に砂抜きしたあさりと酒を加え、火にかける。殻が開けば、火から外し、冷めれば身を取っておく。

4.鍋に湯を沸かし、塩を規定量加え、茹でる。（※分葱の先を少し切っておくと茹でる時に浮かびにくい）

5.火が通れば笊にうち上げ、団扇で扇ぎ冷ます。
※水に浸けると水っぽくなります。

6.分葱の白い部分に緑色の部分をクルクルと巻きつける。
※好みで３～４cmに切ってもよい。

7.ボウルに味噌、砂糖、柑橘酢を入れ混ぜる。硬さと酸味の調整に浅蜊の蒸し汁を加えて調整する。

8.器に盛り付ける　※和えてもよい。味噌を掛けてもよい。皿に味噌を敷き後から分葱、浅蜊を盛ってもよい。

あん餅雑煮　（香川県の郷土料理）

※1　12月になれば雑煮用のあん餅の販売が始まる。
※2　年末に雑煮用の細く短い大根が出回る。無い場合は普通の大根を細めに丸く剥いて使用。
※3　瀬戸内で採れる青海苔を加えることで磯の風味が楽しめる。

全国でも珍しい「あん餅雑煮」は地元で採れる食材を上手に組み合わせ、イメージとは違い癖にるおいしさです。甘さを控えた餅と讃岐産の白味噌の組み合わせは絶妙なおいしさです。餅の好きな人は２～３個とおかわりする。今回は大根、人参だけですが里芋、油揚げ、春菊など好みで加えてください。県下では丸餅に田舎味噌、切り餅に清まし汁の雑煮を食べる家庭も多くあります。

1.あん餅・大根・金時人参・青海苔・煮干しだし・白味噌を用意する。

2.鍋に水、頭と内臓を取り除いた煮干し、昆布を漬け込む。一晩置き火に掛け煮立てばアク取りして布漉しする。

3.鍋に煮干しだし、丸く皮むき輪切りにした大根、人参を入れ火にかけ柔らかく煮る。

4.白味噌を溶き入れる。

5.鍋にあん餅を入れ温める。　※柔らかくなれば取り出さないと餡が飛び出してくる。

6.碗に予備の大根、人参を置くことで餅が碗の底にくっ付くのを防ぐ。

7.餅をおき、人参、大根を紅白に盛り付けて汁を張り、青海苔を添える。好みで粉山椒をふりかける。

8.餅を潰し餡子を混ぜて頂くのが基本。
※白味噌汁は作って直ぐよりも少し時間が経ったほうが風味が増しまろやかな味になります。

てっぱい　（香川県の郷土料理）

※1　三枚おろしにして腹骨を取り除いたもの。
※2　ひとさし指とおや指で少し多めにつまんだ量。
※3　あれば金時人参がよい。
※4　野菜の重量の２％程度。
※5　鍋に入れて煮立て、アルコールをとばしたもの。
※6　だいだい、すだち、レモンなど酸味の強いものを使用。

香川県では秋から冬のかけて作られる郷土料理で、以前はため池の鮒をしていましたが最近では入手が難しく、鯖、コノシロ、鰆などの魚で代用されます。鉄砲和えが変化したもので唐辛子の刺激の強さから付いたといわれます。　冬場は橙酢がおいしく、寒鮒は臭みも無くおいしい酒に合う逸品です。

1.鯵は塩を振り30分ほどおく。 （※小さく切ってから塩をする場合もあります）

2.大根、人参を4～5cm程度の長さの短冊に切る。ボウルに大根、人参を合わせ塩を混ぜ１０分くらいおきしんなりとさせる。

3.鯵は皮を取り、血合い骨を除き細く切る。酢を振りかけ５分ほどおく。

4.大根、人参がしんなりすれば、サラシなどで包み水分をしっかり絞る。

5.葱は小口切り。種を除き唐辛子は輪切り。

6.ボウルに味噌、煮みりん、砂糖、柑橘酢をいれよく混ぜ合わせる。（柑橘酢が無い場合は米酢で）

7.酢味噌に細切りの鯵、短冊切り野菜、唐辛子の輪切り、葱の小口切りを和える。

8.小高く盛り付ける。